Kazala je to Feni profesorica stručnih predmeta prehrane i nutricionizma Suada Karić i istaknula metodu biološkog konzerviranja koja se od davnina koristi da bi povrće sačuvalo hranjivu vrijednost, boju i aromu, da bi se sačuvalo od kvarenja i bilo dostupno tokom cijele godine.

Navodi da biološki konzervirano povrće ima veliki značaj u ishrani zbog svoje hranjive vrijednosti (vitamini, minerali, karotini, flavonoidi, prehrambena vlakna) te zbog izuzetnih organoleptičkih svojstava (ukusa, mirisa, boje).

- Nije fraza kad se kaže da su ukiseljeni, dakle, fermentirani proizvodi zdrave namirnice, o tome postoje i medicinski dokazi. Ukiseljene namirnice ne gube na nutritivnim svojstvima, a mnoga su i poboljšana - kaže ona.  

Naglašava da su fermentirane namirnice po pravilu ukusnije od sirovih izvora. Znatno su probavljivije jer je dio teško probavljivih škrobova i celuloznih vlakana razgrađen djelovanjem bakterijskih enzima (hidrolaze, celulaze).

- Zahvaljujući konzumiranju fermentiranih proizvoda, spušta se pH vrijednost (povećava se kiselost) u crijevima čovjeka. Time se ujedno sprječava rast patogenih mikroorganizama čije djelovanje može biti opasno, pa i kobno. Neke mliječno-kisele bakterije stvaraju tvari slične antibioticima i bakteriostaticima, što u odbrani organizma može biti vrlo korisno - naglasila je.

Profesorica Karić podsjeća da je konzerviranje soljenjem najstariji način pripremanja zimnice, a najpoznatija metoda je kiseljenje kupusa. U nasoljenom kupusu razmnožavaju se bakterije mliječnog vrenja koje, fermentacijom, pretvaraju ugljene hidrate u mliječnu kiselinu koja konzervira kupus i ne šteti zdravlju.

- So djeluje tako što oduzima vodu namirnicama i mikroorganizama, djelujući naročito na bakterije truljenja. Konzerviranje u slano - kiselom naljevu zasniva se na principu sprječavanja i ograničavanja razvoja mikroorganizama. Djelovanje sirćetne kiseline onemogućava razvoj većine bakterija koje ne podnose kiselu sredinu. Rok trajanja dodatno se može produžiti pasterizacijom - kaže.

Povrće koje se industrijski konzervira proizvodi se u kontroliranim uvjetima, uz redovne mikrobiološke i druge analize tokom svake faze proizvodnje. Zato je postojanog ukusa i boje, te može da se očuva duže vrijeme.

- S druge strane, u domaćinstvima, povrće se konzervira po starim, provjerenim recepturama. Ukus može da se mijenja, u zavisnosti od kvaliteta povrća. Također, pri konzerviranju hrane u kućnim uvjetima ne zna se dovoljno o gubicima nutrijenata, što zavisi od načina prerade - ističe.

Rok trajanja zimnice zavisi od mnogo faktora poput kvalitete povrća, higijenskih uvjeta pripreme ili uvjeta i načina čuvanja spremljene zimnice.

- Zato našim domaćicama preporučujemo da plodovi koji se konzerviraju moraju biti najkvalitetniji, dovoljno zreli ali ne i prezreli, ne smiju biti oštećeni. Posude u kojima se priprema zimnica kao i posude u koje se zimnica sprema moraju biti sterilne kao i sav pribor koji se koristi. Prostorije u kojima se čuva, skladišti zimnica moraju biti hladne, tamne i suhe što će svakako produžiti rok trajanja. Hemijska sredstva koja se  koriste za konzerviranje (tipa salicilata, sumporne, benzoeve kiseline) otrovni su za mikroorganizme, ali štetni i za ljudsko zdravlje zbog čega se ne preporučuju za spremanje zimnice u domaćinstvu - upozorila je.

Postoji veliki broj sorti paprika, ali se za kiseljenje i proizvodnju ajvara koriste baštinske sorte.Prilikom konzerviranja paprike, dodaju se znatne količine soli koja može negativno utjecati na zdravlje kardiovaskularnih bolesnika pa im se preporučuje oprez.

- Zbog povećane kiselosti oprezni trebaju biti svi oni koji imaju višak hlorovodonične kiseline, koja je posljedica čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu - ističe prof. Karić.

Naglašava da, kod kiseljenja, paprika gubi manji dio vitamina, ali ih još ostaje dovoljno za podmirenje potreba organizma.

- Tokom termičke obrade gubi se dio nutritivnih sastojaka tako da je njihov sadržaj veći u svježe konzerviranom povrću. Crveni plodovi paprike sadrže rutin, to je sjedinjenje s vitaminskim svojstvima koje je izvor vitamina P, taj vitamin štiti vitamin C od brze oksidacije - navodi.

Za ajvar ili pečenu salatu kaže da je delicija naših prostora. Ukusan je i koristi se kao salata, namaz ili prilog uz neko proteinsko jelo, a najbolje uz bijelo pileće meso. Vitamin C, kojim paprika obiluje, znatno se smanjuje zbog duple termičke obrade (pečenje i prženje).

Sadrži nešto više vitamina A, minerala Ca (kalcija) i Fe (željeza) te vrlo korisnih prehrambenih vlakana. Kalorijska vrijednost ajvara kreće se od 80 do 130 kalorija, u zavisnosti od njegovog sirovinskog sastava. Veći udio paradajza donosi i veoma važni likopen značajan i za imunitet. Za maksimalnu apsorpciju likopena potrebna je, naglašava prof. Karić, masna komponenta koju ajvar ima od ulja za prženje. Patlidžan osigurava dodatnu količinu vitamina B i folne kiseline, bijeli luk i đumbir dodatno mogu povećati nutritivna svojstva ajvara.

- Međutim, treba imati u vidu da ajvar nema neku značajnu nutritivnu vrijednost i ne može obezbijediti tvari koje su svakodnevno potrebne našem organizmu. Preporučuje se njegovo umjereno korištenje - poručila je.


(Fena/Admir Oručević)